Так
же как и другим составляющим национальной
культуры кулинарии присуща своя специфика,
которая выражается в своеобразии приготовления
и употребления. Именно ей обязаны гурманы
рождением новых удивительных блюд, или вариаций
уже известных.Расцвет узбекской национальной кухни, ее вкусовых и ароматических качеств во многом определяется изобилием овощей, фруктов, выращиваемых в нашем солнечном краю. Но, помимо обилия компонентов, один из главных факторов, раскрывающих особенности узбекской национальной кухни - это технология приготовления и рецептура блюд, продиктованные региональными обычаями и традициями.
Например, в животноводческих районах предпочтение отдают мясу, маслу, молоку, а в рационе земледельцев - доминируют блюда из овощей и бобовых культур. Есть такие блюда, которые готовятся не каждый день, а только для свадеб и праздничных столов, дорогих гостей. Это такие по-своему деликатесные блюда, как казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир кабоб (шашлык в тандыре), норин, хасип (домашняя колбаса).
В
узбекской кухне насчитывается более ста видов
плова, около 30 видов шашлыка, 70-80 видов супов,
очень много видов хлеба, самсы и кондитерских
изделий и сколько среди них вкусных и
ароматических блюд! Назовем хотя бы часть:
девзира палов (плов из девзиры), казили палов
(плов с казы), постдумба палов (плов с курдючной
оболочкой), сарымсок палов (плов с чесноком),
бедана палов (плов с перепелкой); думба жигар
кабоб (шашлык из печенки и жиром-сырцом),
чарви-жигар кабоб (шашлык из печенки с нутреным
жиром), кийма кабоб (шашлык из рубленого мяса);
кайнатма шурва (бульон), мохора (суп с горохом),
угра (лапша), чучвара (пельмени), манчиза (суп с
галушками), различные виды лепешек: ширмой нон,
патыр, катляма; варенья, нишалда, мед, парварда;
холодные закуски - кала-поча и много других
деликатесных блюд, которыми издревле угощают
дорогих гостей.В узбекской кухне есть блюда, которые готовят в определенный сезон года, например, весной готовится салат из редиски со сметаной, сумалак, пельмени с зеленью, самса с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев, жаркое из цветной капусты, машевый суп с мятой.
Летом готовится шашлык с помидорами, голубцы из
капусты, фаршированный болгарский перец, лагман,
салат с сузьмой, суп холодный из кислого молока и
зелени, шашлык на пару, тушеное мясо, тушеные
овощи, айран, чай, компоты и другие.Осенью: жареное мясо, шашлык из рыбы, жаркое из молодого ягненка, суп из перепелки, плов с айвой, манты с картошкой, тыквой и другие.
Зимой: пловы с казы-карта, постдумба, бараньим жиром; казы-карта, шашлык из ягненка, салат из редьки, суп с поджаркой, мошкичири, различные фрукты, сохраненные на зиму, варенья, компоты, соленья, маринады.
В узбекской кухне заготовка исходных продуктов, первоначальная их обработка зависят от вида блюда, например для супа из гороха картофель нарезается кубиками, а для лапши — соломкой, для бульона мясо кладется крупными кусками, картофель, морковь и репу кладут не нарезая, что придает особый аромат блюду.
Супы
готовятся на слабом огне и солятся в конце, так
как при сильном огне поверхность продуктов
затвердевает и питательные вещества выделяются
в бульон в незначительном количестве, в том числе
минеральные соли, которые придают вкус супам, и
если посолить суп вначале, он может оказаться
пересоленным.При поджаривании масло надо прокалить на сильном огне, что также улучшает вкусовые качества приготовляемых блюд. Одной из особенностей узбекской кухни является употребление посуды для приготовления блюд со сферическим дном, типа чугунных котлов.
Такая форма удобна, например, при помешивании плова. Особый вкус придает блюдам вид топлива. Здесь предпочтение отдается дровам.
Многие блюда
узбекской кухни готовятся на пару, так готовятся
в каскане манты, хунон, хасьш, буглама, чоп кавоб и
другие. Есть блюда, которые готовятся только в
тандыре, например: лепешки, самса, шашлык в
тандыре.Кулинарное искусство как и другие виды искусства, не развивается обособленно, на него влияют кулинарные традиции наций, народностей, жителей соседних стран.
Например, если проследить историю становления современной узбекской кухни, то в ней различимы элементы русской, украинской, кавказской, татарской, казахской, уйгурской, таджикской национальных кухонь и десятки других.
Приведенная рецептура приготовления блюд рассчитана на семью из 4-5 человек.
